Загальні проблеми КМЦ для виробництва йогурту (E466).
КМЦ для йогурту (E466) — широко використовуваний загусник і стабілізатор у виробництві йогурту, що забезпечує згущення, стабілізацію та покращення смаку. Однак у реальному виробництві неправильне використання або поганий контроль процесу може призвести до низки проблем. Нижче наведено аналіз загальних проблем і причин карбоксиметилцелюлози у виробництві йогурту.
1. Неповне розчинення CMC для йогурту призводить до випадання осаду або грудкування
- У готовому йогурті можуть з’явитися видимі білі частинки або грудочки, що вплине на зовнішній вигляд і смак. Крім того, під час процесу змішування система може бути нерівною, з помітними грудками.
- Це може бути спричинено додаванням КМЦ для йогурту безпосередньо в холодне молоко під час виробництва, що призводить до неповної дисперсії КМЦ, викликаючи локальне поглинання води та розширення та утворення грудок. Крім того, неправильна температура розчинення та швидкість змішування можуть перешкодити повному розчиненню CMC, що призведе до утворення грудок.
2. Недостатній або нестабільний ефект загущення КМЦ для йогурту
- Готовий йогурт іноді має низьку в’язкість, має тенденцію розтікатися при черпанні та не має густої консистенції. Крім того, в’язкість йогурту поступово зменшується під час зберігання та витримки, і на неї значно впливають коливання температури.
- Це явище може бути спричинене недостатнім розчиненням CMC, доданим до йогурту, або невідповідним типом CMC. Крім того, висока-температурна обробка під час виробництва може порушити молекулярну структуру CMC, впливаючи на її ефект загущення.
- Якщо ці дві можливості виключено під час фактичної інспекції виробництва, необхідно також перевірити, чи вміст іонів кальцію та магнію в системі є надмірним, спричиняючи реакції перехресного-зшивання в КМЦ і зменшуючи його ефект загущення.
3. Йогурт має грубу або липку текстуру
- Деякі готові йогурти не мають гладкої текстури, мають піщаний, зернистий відтінок або занадто липкі й не освіжають. Споживачі відчувають відчуття липкості в горлі під час ковтання, що впливає на смак їжі.
- Найімовірнішою причиною цих проблем є неповне розчинення CMC для йогурту, що залишає залишкові частинки, які створюють грубу текстуру. Іншою можливою причиною є надмірне дозування CMC або неправильний вибір сорту, що призводить до надмірно високої в’язкості продукту та поганої плинності, що призводить до незбалансованого смаку.
4. Проблеми з відокремленням йогурту або відокремленням води
- Під час зберігання або демонстрації готовий йогурт може мати прозорий верхній шар (відділення сироватки) і нижній шар осаду.
- Відокремлення й відокремлення води в йогурті може бути спричинено недостатнім-зв’язуванням води або стабільністю CMC, що використовується в йогурті, який не може ефективно зв’язувати воду та частинки жиру. Крім того, рН під час бродіння йогурту може бути занадто низьким (нижче 4,0), що послаблює взаємодію між КМЦ і білком, викликаючи поділ і відділення води.
5. Проблеми сумісності йогурту з іншими інгредієнтами
- Після змішування готового йогурту з кислими інгредієнтами, такими як сік і джем, може виникнути флокуляція або осад. Крім того, після додавання подрібнених горіхів або м’якоті фруктів в’язкість йогуртової системи зменшується або частинки осідають.
- Основною причиною цих проблем із йогуртовим продуктом є знижена стабільність CMC у кислих умовах (рН < 3,5), яка реагує з фруктовими кислотами. Крім того, додавання сторонніх частинок може порушити структуру колоїдної мережі, що призведе до недостатньої підтримки.
томуУ процесі виробництва йогурту розробка наукової формули та ретельне управління виробництвом мають важливе значення для повного використання загущуючих і стабілізуючих властивостей CMC для йогурту, що дозволяє уникнути проблем з якістю, викликаних неправильним використанням.
